Fiche technique de fabrication N°6645
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,969 €
Prix de revient TTC Total :
55,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| dorade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 7,739 | 0,031 |
| Dorade royal | piéces | 4,000 | 3,527 | 14,108 |
| beurre | ||||
| Crème double | kg | 0,080 | 6,145 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| RICARD | bouteille | 0,040 | 19,780 | 0,000 |
| garniture 1 | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,600 | 3,693 | 20,681 |
| garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 5,473 | 8,757 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 3,693 | 5,909 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron. Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| 1.2 | BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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| 1.3 | GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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| 1.4 | GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil. etuver au beurre réaliser l'appreil a creme prise. mixer le fenouil. melanger les deux preparation. verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min. (400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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