Fiche technique de fabrication N°6641
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,367 €
Prix de revient TTC Total :
66,933€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 8,018 | 0,401 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 | 3,559 | 28,472 |
| Jus | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 8,018 | 0,401 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Farce mousseline | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 1,000 | 3,559 | 3,559 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Légumes primeurs | ||||
| Navets fanes | kg | 0,500 | 2,163 | 1,082 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Haricots verts frais | kg | 0,500 | 11,711 | 5,856 |
| Petits pois frais | kg | 0,500 | 8,387 | 4,194 |
| Asperges vertes | botte | 0,500 | 10,075 | 5,038 |
| Beurre | kg | 0,080 | 8,018 | 0,641 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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| 202 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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| 204 | Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges. Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre. Rissoler les pommes de terre. |
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| 205 | Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| 206 | Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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| 207 | Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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