Fiche technique de fabrication N°6640
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,883 €
Prix de revient TTC Total :
55,062€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 3,998 | 31,984 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,811 |
| Pistou de roquette | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 10,550 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 36,892 | 0,000 |
| Roquette | kg | 0,100 | 10,550 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 3,534 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,811 |
| Tapenade | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 2,907 | 0,363 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Filets d'anchois | kg | 0,100 | 9,246 | 0,925 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 6,823 | 1,365 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 4,853 | 0,971 |
| Ratatouille | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 10,550 | 0,317 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,109 | 0,811 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 4,589 | 2,295 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 3,376 | 1,688 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 4,589 | 2,295 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,165 | 1,583 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 4,906 | 2,453 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 10,550 | 1,055 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,262 | 1,066 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| 203 | Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| 204 | Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| 205 | Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| 206 | Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 207 | Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets. Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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