Fiche technique de fabrication N°6636
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,439 €
Prix de revient TTC Total :
29,268€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 576,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fruits confits | ||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,190 | 9,361 | 1,779 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 21,792 | 2,179 |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,225 | 14,770 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,000 |
| Lait | L | 0,040 | 0,886 | 0,000 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 12,576 |
| Miel | kg | 0,100 | 5,264 | 0,526 |
| Eau | L | 0,030 | 0,245 | 0,007 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 4,220 | 2,954 |
| Coulis de fruits rouges | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,250 | 5,739 | 1,435 |
| Sauce agrumes | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| kumquat | kg | 0,250 | 12,660 | 3,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
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| 302 | Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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| 304 | Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
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| 303 | Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
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| 305 | Dresser sur assiette |