Fiche technique de fabrication N°6635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,846 €
Prix de revient TTC Total :
479,226€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 1,750 | 0,870 | 1,523 |
| Huile de tournesol | l | 1,750 | 1,956 | 3,423 |
| Osso bucco | kg | 21,000 | 13,610 | 285,810 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 17,500 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,350 | 8,493 | 0,000 |
| Carottes | kg | 3,500 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,875 | 2,479 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 3,850 | 2,268 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 3,500 | 1,319 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun | l | 1,750 | 21,015 | 36,776 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,500 | 2,615 | 9,153 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,750 | 2,268 | 3,969 |
| Persil plat | bottes | 0,875 | 1,372 | 1,201 |
| Oranges (kg) | kg | 5,250 | 2,057 | 10,799 |
| Tomates garniture | kg | 10,500 | 2,268 | 23,814 |
| Gratin de macaroni | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 8,750 | 1,266 | 11,078 |
| Ail | kg | 0,263 | 8,493 | 2,229 |
| Spaghetti | kg | 3,500 | 1,890 | 6,615 |
| Beurre | kg | 0,875 | 10,529 | 9,213 |
| Crème liquide | l | 1,400 | 4,104 | 5,746 |
| Lait | L | 8,750 | 0,840 | 7,350 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,700 | 8,784 | 6,149 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,700 | 9,354 | 6,548 |
| Macaroni | kg | 2,800 | 0,918 | 2,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
|
| 3 | Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
|
| 4 | Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
|
| 5 | Cuire à four et à couvert | ||
| 6 | En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
|
| Garniture et finition | |||
| 7 | Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 00:50:00 |
|
| 8 | Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
|
| 9 | Hacher le persil | 00:30:00 |
|
| 10 | Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 00:30:00 |
|
| 12 | Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 00:30:00 |
|
| Base | |||
| Vérifier les osso-buco | |||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | |||
| Réaliser le fond lié tomaté | |||
| Rago??t ? brun | |||
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun | |||
| Fondue de tomates | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Risotto pi??montaise | |||
| Cuire le riz pilaf | |||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | |||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | |||
| Finition | |||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | |||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | |||
| Finition rago??t | |||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | |||
| Dressage | |||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | |||
| Risotto en légumier | |||
| Parmesan en ramequin | |||
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher les légumes. | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | |||
| Base et sauce | |||
| 2 | Marquer le ragoût à brun en cuisson. | ||
| Finition | |||
| 7 | Monder les tomates, détailler en dés. | 00:50:00 |
|
| 8 | Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. | 00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. | |||
| 9 | Trier et laver le persil. | 00:30:00 |
|
| 10 | Hacher le persil. | 00:02:00 |
|
| Spaghetti au beurre | |||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | |||
| Les lier au beurre. | |||
| Dressage | |||
| Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. | |||
| Dresser sur plat. | |||
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher les légumes. | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | |||
| Base et sauce | |||
| 2 | Marquer le ragoût à brun en cuisson. | ||
| Finition | |||
| 7 | Monder les tomates, détailler en dés. | 00:50:00 |
|
| 8 | Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. | 00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. | |||
| 9 | Trier et laver le persil. | 00:30:00 |
|
| 10 | Hacher le persil. | 00:02:00 |
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | |||
| Les lier au beurre. |