Fiche technique de fabrication N°6634
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,298 €
Prix de revient TTC Total :
10,381€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bugnes | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,015 | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 3,540 | 0,071 |
| Pâte sablée | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,040 | 10,202 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,015 | 0,020 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Pralines roses | kg | 0,200 | 8,664 | 1,733 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| Coulis de framboises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,015 | 0,102 |
| Framboises congelées | kg | 0,300 | 8,102 | 2,431 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Bugnes Réaliser la pâte sur le principe d'une pâte brisée. Reposer. Abaisser, détailler et frire. |
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Tarte aux pralines Réaliser une pâte sablée, abaisser, foncer et cuire à blanc. |
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Réunir crème, pralines et beurre, chauffer 5 à 10 min. Garnir les fonds et réserver au froid. |
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Coulis Réaliser. |
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