Fiche technique de fabrication N°6633
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,221 €
Prix de revient TTC Total :
9,768€
Produit allergène : Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,027 | 3,376 | 0,090 |
| Céleri branche | kg | 0,013 | 3,534 | 0,047 |
| Gros oignons | kg | 0,027 | 1,108 | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,267 | 1,266 | 0,338 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,533 | 8,576 | 4,574 |
| Tête de veau | kg | 0,267 | 10,023 | 2,673 |
| Sauce Ravigote | ||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 1,108 | 0,030 |
| Cerfeuil | Botte | 0,027 | 1,266 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,053 | 1,319 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,067 | 3,361 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,267 | 5,792 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,027 | 1,454 | 0,000 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,019 | 4,853 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | |||
| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | |||
| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | |||
| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | |||
| Sauce | |||
| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | |||
| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | |||
| Finition | |||
| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |