Fiche technique de fabrication N°6632
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,297 €
Prix de revient TTC Total :
75,567€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Selles d'agneau | kg | 3,600 | 17,830 | 64,188 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 4,906 | 1,472 |
| Choux verts | Pièce | 1,000 | 2,110 | 2,110 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Poivrons verts | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Poivron noir | pce | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Poivron orange | pce | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Effilochée d'agneau | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Aillet | botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Sarriette | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 | 3,060 | 0,306 |
| Jus parfumé à la sarriette | ||||
| Sarriette | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Ail | kg | 0,060 | 8,493 | 0,510 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
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| 202 | Lever les filets d'agneau. Concasser les os. |
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| 203 | Eplucher et détailler les légumes. Tailler la G.A. |
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| 204 | Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
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| 205 | Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
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| 206 | Réaliser le beurre d'aillet. |
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| 207 | Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
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| 208 | Détailler la brunoise de légumes. |
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| 209 | Egoutter et effilocher les panoufles. |
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| 210 | Cuire les selles au four à 85°C. |
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| 211 | Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
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| 212 | Passer et terminer le jus d'agneau. |
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| 213 | Dresser sur plat. |
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| 214 | Dresser sur assiette. |
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