Fiche technique de fabrication N°6631
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,837 €
Prix de revient TTC Total :
46,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 889,894 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 3,218 | 1,609 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,200 | 2,371 | 0,474 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 36,892 | 1,845 |
| Fromage de chèvre cendré | pièce | 1,000 | 5,010 | 5,010 |
| Garniture | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 0,000 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 6,119 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 4,000 | 6,847 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,598 | 0,000 |
| Tomates séchées | kg | 0,100 | 12,133 | 0,000 |
| Chantilly chèvre | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Chavrou | kg | 0,200 | 2,209 | 0,442 |
| Pesto basilic roquette | ||||
| Roquette | kg | 0,075 | 11,816 | 0,886 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 36,892 | 1,107 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 9,354 | 0,281 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Marquer en cuisson le concassée de tomates. Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.
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| 103 | Réaliser le pesto de Roquette. Blanchir l'ail dégermé. Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais. |
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| 104 | Préparer les éléments de la garniture. Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec. |
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| 105 | Monter les tartes fines. Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures. Ajouter un filet d'huile d'olives. |
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| 106 | Cuire les tartes fines au four à 180°C.
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| 107 | Réaliser la Chantilly de chèvre, Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 108 | Dresser sur assiette. |
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