Fiche technique de fabrication N°6625
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
7,006 €
Prix de revient TTC Total :
84,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Langoustines | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 27,377 | 41,066 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 7,574 | 0,568 |
| Moules | ||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 6,277 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 6,225 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,372 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 10,550 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,365 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 3,376 | 1,013 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,994 | 0,598 |
| radis | bottes | 1,500 | 1,319 | 1,979 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 7,596 | 2,279 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 8,229 | 1,234 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 3,500 | 0,263 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Vinaigrette | ||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 3,500 | 0,263 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 5,269 | 1,186 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,450 | 10,350 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 0,844 | 2,532 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 17,302 | 0,130 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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| 2 | Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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| 5 | Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |