Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6623

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 21,553 €
Prix de revient TTC Total : 172,425€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Selles d'agneau kg 3,000 17,830 53,490
Sarriette kg 0,667 1,372 0,915
Aillet botte 1,333 1,002 1,336
Gros oignons kg 0,100 3,387 0,339
Choux verts Pièce 0,667 2,004 1,336
Echalions du Poitou kg 0,400 4,788 1,915
Poivrons jaunes Kg 0,200 4,589 0,918
Poivrons verts kg 0,200 4,906 0,981
Poivron orange pce 0,667 0,886 0,591
Nori (vareck séché) Feuilles 4,000 15,382 61,528
Asperges blanches kg 1,000 11,078 11,078
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2,333 4,579 10,684
Pommes de terre de Ré kg 0,133 1,783 0,238
Poitrine fumée (tranches) kg 0,053 8,081 0,431
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Crème liquide l 0,267 4,262 1,137
Huile d'olives l 0,040 8,109 0,324
Feuilletage congelé plaque 1,333 2,480 3,307
Fèves surgelées kg 0,133 5,693 0,759
Fleur de sel kg 0,001 3,950 0,003
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Beurre de sarriette
Beurre kg 0,087 9,800 0,000
Fonds blanc d'agneau
Carottes kg 0,267 1,161 0,310
Ail kg 0,017 10,550 0,176
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,667 25,320 16,880
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,667 3,112 2,075
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation