Fiche technique de fabrication N°6622
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
11,008 €
Prix de revient TTC Total :
44,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Sauce foie gras | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 12,555 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,000 |
| ARMAGNAC | bouteille | 0,040 | 10,165 | 0,000 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 1,000 | 3,428 | 0,000 |
| Pommes sarladaises | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Graisse de canard | kg | 0,050 | 6,037 | 0,302 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Quelques cèpes | ||||
| Graisse de canard | kg | 0,025 | 6,037 | 0,151 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 15,245 | 7,623 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Parer les magrets de canard. Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min. |
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| 1.2 | SAUCE Ciseler les échalotes. Détailler le foie gras en cubes. Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire. Ajouter le foie gras, mixer. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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| 1.3 | CEPES Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil. Détailler les cèpes si nécessaire, Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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| 1.4 | Pommes sarladaises Détailler en cubes les pommes de terre. Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner. Ajouter du persil haché. |
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| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets. Dresser la sauce en saucière. |