Fiche technique de fabrication N°6621
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
12,447 €
Prix de revient TTC Total :
248,933€
Produit allergène : Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 067,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,300 | 3,749 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,500 | 9,760 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,250 | 11,026 | 13,783 |
| Rocamadour | Pièce | 40,000 | 4,239 | 169,560 |
| Tomates cerise | kg | 1,250 | 6,119 | 7,649 |
| Pignons de pins | kg | 0,125 | 36,892 | 4,612 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,250 | 2,190 | 2,738 |
| Gésiers confits | kg | 1,500 | 10,550 | 15,825 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 | 9,010 | 3,604 |
| Cerfeuil | Botte | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Trier et laver la salade. |
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| 1.2 | Garniture Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. Détailler les pruneaux et les gésiers. Laver, réserver au frais les tomates cerises. Torréfier les pignons de pin. Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi. |
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| 1.3 | Sauce vinaigrette Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 1.4 | Décor Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil. |
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| 1.5 | Dressage Assaisonner la salade frisée. Dresser le tout sur assiette. |
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