Fiche technique de fabrication N°6617
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
180,463 €
Prix de revient TTC Total :
3 609,259€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 607,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,313 | 11,405 | 3,564 |
| Gigot d'agneau | kg | 3,125 | 21,944 | 68,575 |
| Cromesqui | ||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 4,104 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 1,266 | 0,000 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,750 | 15,720 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,625 | 3,001 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,625 | 0,886 | 0,000 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,625 | 3,491 | 0,000 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,625 | 12,101 | 0,000 |
| Tian de carottes | ||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,625 | 5 548,773 | 3 467,983 |
| Beurre | kg | 0,313 | 11,405 | 3,564 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Purée de carottes | kg | 0,625 | 2,836 | 1,773 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,875 | 0,190 | 0,356 |
| Choux | ||||
| Oignons paille | kg | 0,188 | 1,635 | 0,307 |
| Choux blanc | Pièce | 1,250 | 2,949 | 3,686 |
| Choux fleurs | kg | 1,875 | 4,167 | 7,813 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,250 | 4,167 | 5,209 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,345 | 0,841 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,625 | 6,251 | 3,907 |
| Poireaux | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Eau | L | 0,625 | 0,245 | 0,153 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 11,405 | 1,069 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Oignons paille | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Os d'agneau | kg | 0,625 | 3,165 | 1,978 |
| Thym | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Laurier | Bouquet | 0,625 | 1,372 | 0,858 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,625 | 2,359 | 1,474 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,625 | 2,615 | 1,634 |
| Céleri branche | kg | 0,063 | 3,534 | 0,221 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Ail | kg | 0,063 | 8,387 | 0,524 |
| Ravioles soufflées | ||||
| Pâte Won Ton | Poche | 1,250 | 2,427 | 3,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,625 | 0,692 | 0,433 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.0 | Agneau Désosser, dénerver l'épaule et le gigot. Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline. Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout. mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation. Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette). Frire et passer au four. Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.
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00:40:00 |
00:10:00 |
| 1.1 | Trilogie de choux Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise. Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles. Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer. Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.
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00:40:00 |
00:30:00 |
| 1.2 | Tiant decarotte safrané Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser. Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise. Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.
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00:20:00 |
00:30:00 |
| 1.3 | Raviole souflée Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer. Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile. |
00:10:00 |
00:10:00 |