Fiche technique de fabrication N°6614
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,196 €
Prix de revient TTC Total :
23,917€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
723,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Chair à saucisse | kg | 0,500 | 6,858 | 3,429 |
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,000 | 14,559 | 14,559 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,475 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 1,319 | 0,495 |
| Sucre roux | kg | 0,025 | 4,581 | 0,115 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 14,024 | 0,035 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 12,005 | 0,030 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 4,508 | 0,011 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,887 | 0,012 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 | 17,758 | 0,444 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,231 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 4,209 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Tremper le pain de mie dans la crème. Ciseler l'oignon et dorer. Débarrasser et réunir les viandes, l'oeuf, le sucre et les épices, mélanger. Ajouter la crème et pain de mie. Former des boulettes, colorer au beurre, mouiller au fond de volaille et cuire au four à couvert 25 à 30 min. |
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SAUCE Réduire la cuisson des boulettes, lier à la maizena et crèmer. |
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