Fiche technique de fabrication N°6598
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,174 €
Prix de revient TTC Total :
121,393€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 13,188 | 105,504 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,071 | 0,707 |
| Tapenade | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 | 2,554 | 0,319 |
| Ail | kg | 0,010 | 7,480 | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 7,071 | 0,071 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 | 6,823 | 1,365 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 4,853 | 0,971 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,100 | 10,580 | 1,058 |
| Tian de légumes | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 7,480 | 0,224 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,071 | 0,707 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 4,589 | 2,295 |
| Aubergines | kg | 0,600 | 4,115 | 2,469 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,481 | 2,089 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 7,480 | 0,748 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,740 | 0,935 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les rougets. Lever et désarêter les filets. Sauter à l'unilatérale. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
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Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
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GARNITURE
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| Dresser sur assiette |