Fiche technique de fabrication N°6597
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,060 €
Prix de revient TTC Total :
161,202€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Crépine | kg | 1,200 | 4,115 | 4,938 |
| Râble de Lapin | piéces | 12,000 | 5,517 | 66,204 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,002 | 2,577 | 0,005 |
| Farce mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,421 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 3,361 | 0,269 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,000 |
| Blanc de dinde | kg | 0,600 | 11,605 | 0,000 |
| Girolles surgelées | kg | 0,600 | 14,359 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 1,035 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,523 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Huile d'arachide | l | 0,140 | 3,361 | 0,471 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 4,062 | 2,031 |
| Pleurotes | kg | 2,000 | 8,229 | 16,458 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 15,245 | 7,623 |
| Pommes fondantes | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 5,000 | 1,161 | 5,805 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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FARCE MOUSSELINE Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses). |
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| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché. | |||
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des girolles avant le dressage. | |||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
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| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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DRESSAGE Libre |
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