Fiche technique de fabrication N°6596
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,671 €
Prix de revient TTC Total :
74,735€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 2,527 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 2,615 | 1,569 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 1,308 | 0,419 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 6,093 | 7,312 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,600 | 1,315 | 2,104 |
| Coques | kg | 1,200 | 7,332 | 8,798 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 | 10,719 | 17,150 |
| Julienne de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,527 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,319 | 0,000 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,615 | 1,046 |
| Carottes | kg | 0,320 | 1,319 | 0,422 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 11,394 | 4,558 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 21,430 | 4,286 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,319 | 0,422 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,600 | 2,082 | 1,249 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 4,104 | 4,925 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 6,119 | 2,448 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 12,660 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne, étuver |
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| 3 | Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
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| 4 | Décor Libre. |
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