Fiche technique de fabrication N°6595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,043 €
Prix de revient TTC Total :
36,256€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,910 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,870 | 0,163 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Crème citron | ||||
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,012 | 4,209 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 1,579 |
| Meringue italienne | ||||
| Eau | L | 0,068 | 0,245 | 0,017 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 | 4,796 | 21,582 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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| 302 | Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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| 305 | Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| 306 | Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits.
Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne.
Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne.
Ne pas conserver les restes.