Fiche technique de fabrication N°6593
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,737 €
Prix de revient TTC Total :
45,895€
Produit allergène : Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,633 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 14,243 | 7,122 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,796 | 19,184 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,481 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce coktail | ||||
| Ketchup | Flacon | 0,250 | 3,777 | 0,944 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,112 | 0,016 |
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 3,361 | 0,840 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,003 | 1,899 | 0,006 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 4,002 | 0,004 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,001 | 28,632 | 0,029 |
| Chemisage du moule | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Finition et décor | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 6,119 | 0,765 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 | 4,748 | 0,594 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes. Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes. |
|
|
| 102 | Cuire à l'anglaise les brunoises. |
|
|
| 103 | Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
|
|
| 104 | Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
|
|
| 105 | Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
|
|
| 106 | Réaliser la sauce cocktail. Monter la mayonnaise. Ajouter les condiments. Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 107 | Préparer les éléments de décor. Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons. |
|
|
| 108 | Dresser sur assiette. |
|
Travailler la farce sur glace.
Ajouter la crème au fur et à mesure seulement.
Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson.
Ne pas conserver les restes.