Fiche technique de fabrication N°6592
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,035 €
Prix de revient TTC Total :
12,138€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,521 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Petite salade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 3,361 | 0,034 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 1,712 | 0,009 |
| Huile de noix | l | 0,010 | 8,577 | 0,086 |
| Mesclun | kg | 0,075 | 12,660 | 0,950 |
| Bavarois de chèvre frais | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 4,104 | 0,000 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,250 | 5,780 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 17,758 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,372 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,025 | 3,060 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,179 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,025 | 1,161 | 0,029 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,250 | 7,280 | 1,820 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 | 6,119 | 0,765 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 | 4,748 | 0,594 |
| Coulis de poivrons au basilic | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 4,906 | 1,227 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,319 | 0,165 |
| Pesto de roquette | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 9,354 | 0,234 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Roquette | kg | 0,050 | 11,816 | 0,591 |
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 36,892 | 1,845 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 11,394 | 0,427 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser le coulis de poivrons jaunes. Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
00:40:00 |
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| 102 | Réaliser les bavarois de chèvre. Chemiser les cercles avec du rodoïde. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.
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| 103 | Réaliser le pesto de roquette. Blanchir l'ail. Mixer l'ail, la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olives. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver à +3°C. |
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| 104 | Terminer le coulis de poivrons jaunes. Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner. |
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| 105 | Préparer les éléments de décor. Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer. |
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| 106 | Réaliser la sauce vinaigrette. Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles. |
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| 107 | Dresser sur assiette. Dresser les bavarois de chèvre, lustrer, décorer. Ajouter le coulis, la salade et accompagner avec le pesto de roquette et quelques toasts. |
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Se laver les mains minutieusement avant de réaliser l'appareil au fromage de chèvre frais.
Ajouter la gélatine non fondue. Incorporer une crème fouettée trop molle ou trop montée. Ne pas laisser refroidir suffisamment l'appareil au chèvre pour une prise suffisante.
Crème fouettée bien froide et montée rapidement. Assaisonnement des sauces et accompagnements.
Ne pas conserver les restes.