Fiche technique de fabrication N°6588
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,197 €
Prix de revient TTC Total :
41,575€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,315 | 1,315 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 | 9,442 | 4,721 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Graines de pavots | kg | 0,030 | 8,894 | 0,267 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 4,906 | 2,453 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 0,695 | 0,695 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Courgette confites aux deux citrons | ||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,481 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,050 | 2,980 | 0,000 |
| Beurre citronné à la menthe | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Décor et finition | ||||
| Roquette | kg | 0,050 | 11,816 | 0,591 |
| Mesclun | kg | 0,050 | 12,660 | 0,633 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,250 | 7,280 | 1,820 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à mariner les crevettes. Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive. |
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| 102 | Confire les poivrons au four. Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
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| 103 | Préparer le beurre d'herbes. Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner. |
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| 104 | Confire les courgettes. Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver. |
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| 105 | Monter les bricks. Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne. |
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| 106 | Réaliser le beurre citronné à la menthe. Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe. Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce. |
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| 107 | Cuire les bricks. Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration. |
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| 108 | Dresser sur assiette. |
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