Fiche technique de fabrication N°6581
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,758 €
Prix de revient TTC Total :
46,063€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Pâte à beignet | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 0,000 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 2,450 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Sorbet exotique | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Bananes | pièces | 1,000 | 0,287 | 0,287 |
| Fruits de la passion | pce | 0,500 | 16,194 | 8,097 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 7,754 | 0,775 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 4,581 | 0,229 |
| Décor et finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| kumquat | kg | 0,200 | 16,353 | 3,271 |
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,677 | 1,677 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher les ananas Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
|
||
Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel. Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais. A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
|
||
Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits Assaisonner de zestes de citron vert. Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille. Mixer et turbiner. |
|
||
Frire les beignets. |
|
||
Dresser. |
|