Fiche technique de fabrication N°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,731 €
Prix de revient TTC Total :
30,925€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 23,157 | 13,894 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,025 | 4,748 | 0,119 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Chips | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 | 30,565 | 0,000 |
| Sauce Tartare revisitée | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 4,748 | 0,475 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Moutarde | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,500 | 0,695 | 0,348 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,754 | 0,078 |
| Piments oiseaux | boite | 0,003 | 3,645 | 0,009 |
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Crème de petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 4,062 | 0,508 |
| Crème UHT 15% | L | 0,040 | 5,500 | 0,220 |
| Finition | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,025 | 4,062 | 0,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 | Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 | Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |