Fiche technique de fabrication N°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,307 €
Prix de revient TTC Total :
138,438€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate | ||||
| Farine | kg | 3,000 | 0,886 | 2,658 |
| Beurre | kg | 1,125 | 10,529 | 11,845 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 2,850 |
| Basilic | Botte | 15,000 | 1,319 | 19,785 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,692 | 0,052 |
| concassée | ||||
| Basilic | Botte | 7,500 | 1,319 | 19,785 |
| Tomates grosses | Kg | 4,500 | 3,218 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,225 | 11,394 | 0,000 |
| fraise - tomate | ||||
| Tomates cerise | kg | 2,250 | 6,119 | 13,768 |
| Fraises | kg | 2,250 | 18,041 | 40,592 |
| deco finition | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 3,000 | 4,598 | 13,794 |
| Miel | kg | 0,375 | 16,417 | 6,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1-1 | Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
|
|
|
| 1-2 | Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
|
|
| 1-3 | Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
|
|
| 1-4 | Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc |
|
|
| 1-5 | Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
|
|
| 1-6 | Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise |
|
|
| 1-7 | Décor & Finition |
|