Fiche technique de fabrication N°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
2,052 €
Prix de revient TTC Total :
123,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate | ||||
| Farine | kg | 3,000 | 0,886 | 2,658 |
| Beurre | kg | 1,125 | 11,405 | 12,831 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 0,190 | 2,850 |
| Basilic | Botte | 15,000 | 1,266 | 18,990 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,692 | 0,052 |
| concassée | ||||
| Basilic | Botte | 7,500 | 1,266 | 18,990 |
| Tomates grosses | Kg | 4,500 | 2,321 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,225 | 8,109 | 0,000 |
| fraise - tomate | ||||
| Tomates cerise | kg | 2,250 | 4,990 | 11,228 |
| Fraises | kg | 2,250 | 14,559 | 32,758 |
| deco finition | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 3,000 | 4,601 | 13,803 |
| Miel | kg | 0,375 | 16,482 | 6,181 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1-1 | Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel. -Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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| 1-2 | Concassés de tomates - monder les tomates - Refroidr les tomates et les épépiner . - prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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| 1-3 | Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur - Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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| 1-4 | Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte - Foncer les tartes et cuire à blanc |
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| 1-5 | Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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| 1-6 | Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte - Mettre les fraises - Poser une tomate cerise |
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| 1-7 | Décor & Finition |
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