Fiche technique de fabrication N°6568
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
12,700 €
Prix de revient TTC Total :
635,003€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| filet de rouget | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 25,000 | 13,188 | 329,700 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 6,036 | 3,018 |
| rarivoles | ||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 6,036 | 3,018 |
| Pâte Won Ton | Poche | 2,500 | 2,427 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 7,480 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 1,000 | 4,589 | 0,000 |
| Poivron trois couleurs | piece | 15,000 | 4,484 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 3,481 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 5,000 | 1,266 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,500 | 36,892 | 0,000 |
| espuma | ||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,025 | 5 548,773 | 138,719 |
| Agar-agar | sachet | 5,000 | 4,164 | 20,820 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,750 | 1,087 | 0,815 |
| cartouche gaz pour siphon | boite de 12 | 0,625 | 8,845 | 5,528 |
| tuile | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,144 | 15,720 |
| Beurre | kg | 0,150 | 8,018 | 1,203 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,743 | 0,111 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,150 | 22,028 | 3,304 |
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 4,182 | 0,209 |
| fumet | ||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,690 | 1,076 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,615 | 1,308 |
| Thym | Botte | 0,625 | 1,340 | 0,838 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) snacker à la salamandre |
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| 2 | Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin Assaisonner - refroidir Monter les ravioles Réserver au froid Cuire 3 minutes au four vapeur
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| 3 | Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar Filtrer et mettre en siphon réserver au chaud
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| 4 | Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. Préchauffer le four à 180°C Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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