Fiche technique de fabrication N°6567
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
10,555 €
Prix de revient TTC Total :
147,769€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Viande | ||||
| Souris d'agneau | kg | 14,000 | 8,484 | 118,776 |
| Fond brun clair | Boite | 0,105 | 11,593 | 1,217 |
| Carottes | kg | 0,140 | 1,319 | 0,185 |
| Poireaux | kg | 0,263 | 2,849 | 0,748 |
| Eau | L | 1,750 | 0,245 | 0,429 |
| Ail | kg | 0,018 | 8,493 | 0,149 |
| Oignons paille | kg | 0,140 | 1,635 | 0,229 |
| Thym | Botte | 0,219 | 1,340 | 0,293 |
| Garniture | ||||
| Eau | L | 1,750 | 0,245 | 0,429 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 | 1,002 | 0,000 |
| Carottes grelot | kg | 0,525 | 2,901 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,175 | 9,354 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,750 | 3,699 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,002 | 8,493 | 0,149 |
| Oignons paille | kg | 0,175 | 1,635 | 0,229 |
| Sauce | ||||
| Melange forestier | kg | 0,525 | 4,642 | 2,437 |
| Huile d'olives | l | 0,088 | 11,394 | 0,997 |
| Crème liquide | l | 0,875 | 4,104 | 3,591 |
| Echalotes | kg | 0,088 | 1,308 | 0,114 |
| fond blanc | ||||
| Poule | piéces | 0,875 | 5,275 | 4,616 |
| Oignons paille | kg | 0,175 | 1,635 | 0,286 |
| Poireaux | kg | 0,175 | 2,849 | 0,499 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
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| 2 | Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
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| 3 | Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |
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