Fiche technique de fabrication N°6565
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,499 €
Prix de revient TTC Total :
92,993€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 | 5,222 | 7,833 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,500 | 27,254 | 40,881 |
| Lotte | kg | 0,450 | 17,408 | 7,834 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 0,750 | 34,045 | 25,534 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,150 | 13,926 | 2,089 |
| fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,952 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,431 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,045 | 8,018 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,690 | 0,807 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,319 | 1,979 |
| Beurre | kg | 0,075 | 8,018 | 0,601 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 8,018 | 0,241 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 5,473 | 0,328 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 4,104 | 1,847 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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