Fiche technique de fabrication N°6562
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,732 €
Prix de revient TTC Total :
21,858€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bagel | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Farine | kg | 0,450 | 0,886 | 0,399 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 3,150 | 0,063 |
| Eau | L | 0,230 | 0,245 | 0,056 |
| Huile d'olives | l | 0,018 | 11,394 | 0,205 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| pochage bagel | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,007 |
| Eau | L | 3,000 | 0,245 | 0,056 |
| Cassonade | kg | 0,020 | 4,581 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 4,209 | 0,000 |
| cuisson | ||||
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 8,894 | 0,044 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 8,042 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,040 | 5,473 | 0,219 |
| Garniture | ||||
| Crème double | kg | 0,300 | 6,145 | 1,844 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,500 | 30,015 | 15,008 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Oignons rouges | kg | 0,200 | 1,899 | 0,380 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Décor | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BAGELS Réaliser la pâte sur base de pâte à pain, diviser et laisser pousser 2 h. Pocher dans l'eau frémissante 30 secondes, dorer, ajouter les graines et cuire 15 min à 170°. |
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GARNITURE Préparer les garnitures et monter les bagels. |
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