Fiche technique de fabrication N°6560
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,516 €
Prix de revient TTC Total :
20,127€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 515,313 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 | 21,124 | 5,281 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 | 13,451 | 0,404 |
| Café Costa Rica | Boite | 0,010 | 1,055 | 0,011 |
| Lait | L | 0,050 | 0,840 | 0,042 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 3,699 | 0,000 |
| Gateau ricotta | ||||
| Ricotta | kg | 0,150 | 6,457 | 0,969 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,668 | 0,334 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,100 | 6,241 | 0,624 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Biscuit amaretti | ||||
| Lait | L | 0,020 | 0,840 | 0,017 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 5,454 | 1,636 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 10,487 | 2,097 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 4,796 | 0,480 |
| Zaeti raisins | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 5,473 | 0,328 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,668 | 0,334 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,080 | 6,241 | 0,499 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Farine de mais | kg | 0,150 | 3,800 | 0,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Tiramisu Réaliser |
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Pana cotta |
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Gateau à la ricotta Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure. Terminer par les blancs en neige. Cuire 15 min à 180° en cercles. |
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Biscuit Amaretti Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger. former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180° |
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Zaeti raisins Réaliser une pâte sablée par crémage. Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180° |
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