Fiche technique de fabrication N°6557
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,347 €
Prix de revient TTC Total :
5,544€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,631 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gâteau régional à base d'une pâte à brioche, garni de raisins macérés au rhum brun et d'amandes entières.
Une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelle peut accompagner le dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Beurre | kg | 0,175 | 10,529 | 1,843 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 | 0,840 | 0,050 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 5,399 | 0,135 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 | 2,924 | 0,102 |
| Garniture | ||||
| Raisins secs | kg | 0,100 | 7,534 | 0,000 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,050 | 11,638 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,090 | 14,264 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Mettre les raisins à macérer dans le rhum. |
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| 302 | Ramollir le beurre. Préparer pour une texture pommade. |
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| 303 | Préparer les oeufs. Battre les oeufs et réserver. |
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| 304 | Chemiser les moules: beurrer et fariner. |
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| 305 | Dissoudre la levure: lait tiède ou tempéré. |
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| 306 | Réaliser la pâte à kouglopf. Réunir dans le bol du battteur la farine, le sucre et le sel. Placer le crochet. Mettre à tourner vitesse 3. Incorporer la levure et le lait, puis les oeufs. Lorsque la pâte devient lisse, incorporer le beurre. Attendre l'obtention d'un texture élastique pour arrêter le batteur. Incorporer les raisins, le rhum et les amandes. |
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| 307 | Garnir les moules chemisés. Répartir la pâte équitablement dans les moules, jusqu'aux 2/3 du bord. Couvrir d'un linge humide et tiède. Réserver dans une zone entre 25 et 30°C. |
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| 308 | Cuire le kouglopf. Cuire le kouglopf à 180°C pendant 30' environ. Démouler à la sortie du four. |
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| 309 | Déguster de suite, tiède, avec une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelles. |
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Couvrir la pâte d'un linge très propre.
Ne pas laisser lever suffisamment la pâte avant cuisson.
Cuisson trop longue du gâteau.
Se conserver jusqu'à 5 jours enveloppé dans un papier film.