Fiche technique de fabrication N°6556
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,261 €
Prix de revient TTC Total :
25,565€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,357 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 10,529 | 0,987 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,019 | 1,572 | 0,029 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,870 | 0,163 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 5,473 | 4,105 |
| Farine | kg | 0,019 | 0,886 | 0,017 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Appareil à flan | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,188 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,029 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 4,105 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,600 | 6,003 | 3,602 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,023 | 5,454 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte brisée. Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Préparer les mirabelles. Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à flan sucré. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème. |
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| 305 | Garnir la tarte. Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré. |
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| 306 | Cuire la tarte. Cuire la tarte au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| 307 | Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond. |
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Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser.
Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.
Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.
Conserver à +3°C pendant + 3 jours.