Fiche technique de fabrication N°6554
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,347 €
Prix de revient TTC Total :
34,774€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 962,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 1,772 | 0,886 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,350 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,236 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 3,003 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,179 | 0,000 |
| Coulis | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 9,415 | 4,708 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Garniture et décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 1,361 | 0,408 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage. |
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| 301 | Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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| 303 | Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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| 304 | Dresser sur assiette. |
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