Fiche technique de fabrication N°6553
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,111 €
Prix de revient TTC Total :
36,663€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 510,865 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pintadeaux effilées | Pièce | 1,500 | 13,394 | 20,091 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,757 | 0,585 |
| Farce à gratin | ||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 1,308 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,375 | 2,190 | 0,000 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,150 | 4,748 | 0,000 |
| Lard gras | kg | 0,120 | 2,638 | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,038 | 21,430 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,266 | 0,000 |
| Jus de volaille | ||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,375 | 12,555 | 4,708 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,757 | 0,585 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Pommes paille | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 7,332 | 0,110 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,319 | 1,979 |
| Tomates provençales | ||||
| Tomates grappe | kg | 0,600 | 3,376 | 2,026 |
| Ail | kg | 0,038 | 7,332 | 0,275 |
| Chapelure | kg | 0,113 | 3,001 | 0,338 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 7,071 | 0,265 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,757 | 0,732 |
| Persil plat | bottes | 0,188 | 1,372 | 0,257 |
| Basilic | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 3,112 | 1,167 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et brider les pintadeau pour rôtir. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce à gratin. |
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| 203 | Rôtir les pintadeaux. |
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| 204 | Tailler les pommes paille. |
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| 205 | Réaliser les tomates provençales. Détailler le chapeau de la tomate. Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail. Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner. Garnir les tomates, remettre le chapeau. Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ. |
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| 206 | Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille. Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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| 207 | Frire les pommes paille. Egoutter et bien sécher les pommes paille. Frire, égoutter, saler, dresser. |
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| 208 | Dresser les pintadeaux. Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre. Dresser les pintadeaux sur plat. |
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