Fiche technique de fabrication N°655
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,137 €
Prix de revient TTC Total :
41,099€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,040 | 0,245 | 0,010 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,063 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 5,473 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
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Crème pâtissière |
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| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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Sabayon et crème |
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| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
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| 5 | Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
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| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |