Fiche technique de fabrication N°6544
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,961 €
Prix de revient TTC Total :
238,825€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 126,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,375 | 11,405 | 4,277 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 7,574 | 1,136 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,075 | 5,792 | 0,434 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 30,000 | 1,469 | 44,070 |
| Miel | kg | 0,150 | 10,840 | 1,626 |
| Graines de sésame | kg | 0,075 | 4,182 | 0,314 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 15,000 | 11,991 | 179,865 |
| Fleur de sel | kg | 0,075 | 3,950 | 0,296 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,750 | 7,574 | 1,136 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,075 | 5,792 | 0,434 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,075 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,375 | 1,454 | 0,000 |
| Mâche | Bqte | 3,750 | 2,479 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | |||
| 1 | Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| 2 | Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| 3 | Colorer au four légérement. | ||
| 4 | Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | |||
| 5 | Ciseler la salade. | ||
| 6 | Réaliser la vinaigrette. | ||
| 7 | DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |