Fiche technique de fabrication N°6540
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,500 €
Prix de revient TTC Total :
100,002€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 6,225 | 0,249 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 27,254 | 54,508 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,500 | 45,228 | 22,614 |
| Fumet de sole | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 6,225 | 0,249 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,387 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture dieppoise | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 6,225 | 0,249 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,505 | 0,721 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 6,277 | 5,022 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 | 13,926 | 2,228 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,899 | 0,095 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 1,705 |
| Risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,262 | 0,213 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,365 | 0,118 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 3,387 | 0,135 |
| Riz Risotto | kg | 0,300 | 4,055 | 1,217 |
| Ail | kg | 0,020 | 10,550 | 0,211 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 3,534 | 0,088 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 6,330 | 1,899 |
| Panais glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Panais | kg | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,345 | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. Eplucher et laver les légumes |
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Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet). Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
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Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
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Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. En fin de cuisson, lier crème et parmesan. Ajouter les pleurotes sautées. |
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Panais glacés Tourner ou lever les billes. Glacer à blanc. |
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