Fiche technique de fabrication N°654
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,785 €
Prix de revient TTC Total :
3,142€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,001 | 10,529 | 0,011 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,870 | 0,054 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,865 | 0,009 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Eau | L | 0,013 | 0,245 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,063 | 0,245 | 0,015 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,010 | 13,736 | 0,137 |
| Amandes hachées | kg | 0,010 | 8,335 | 0,083 |
| Angélique | kg | 0,010 | 17,268 | 0,173 |
| Nappage blond | kg | 0,050 | 5,324 | 0,266 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,075 | 3,342 | 0,251 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| 2 | Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | |||
| 4 | Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 |
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| 5 | La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 |
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| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 |
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| 8 | Puncher les biscuits. | 00:05:00 |
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| 9 | Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 |
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| 11 | Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| 12 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |