Fiche technique de fabrication N°6539
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,030 €
Prix de revient TTC Total :
120,713€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 460,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Grimolle | ||||
| Farine | kg | 1,500 | 0,886 | 1,329 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 2,924 | 1,097 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,190 | 1,710 |
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 5,500 | 2,475 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 3,000 | 2,110 | 6,330 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 5,454 | 0,818 |
| Choux angelique | ||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,886 | 1,329 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 2,924 | 1,097 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,710 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 5,500 | 2,475 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,000 |
| Lait | L | 1,500 | 0,840 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 5,473 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 3,003 | 0,000 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,150 | 14,508 | 0,000 |
| Angélique | kg | 0,150 | 17,268 | 0,000 |
| Fondant | kg | 0,750 | 5,141 | 0,000 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 15,602 | 0,000 |
| Bavarois Cabernet | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,750 | 2,924 | 2,193 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 5,500 | 4,125 |
| Lait | L | 3,000 | 0,840 | 2,520 |
| HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 3,000 | 0,884 | 2,652 |
| BADIANE | kg | 0,015 | 11,587 | 0,174 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 9,284 | 0,139 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,179 | 2,146 |
| Broyé | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,886 | 0,665 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 2,924 | 1,097 |
| Beurre | kg | 0,450 | 10,529 | 4,738 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 0,689 | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 13,736 | 2,060 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 | 4,492 | 0,674 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
| 3 | Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
| 4 | Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |