Fiche technique de fabrication N°6536
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,023 €
Prix de revient TTC Total :
160,371€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais Norvège | kg | 4,000 | 14,738 | 58,952 |
| Court Bouillon | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,689 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Gelée neutre | l | 2,000 | 1,150 | 2,300 |
| Andalouse | ||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 2,300 | 0,069 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 10,202 | 40,808 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,454 | 0,058 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 3,361 | 2,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,568 | 0,006 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,408 | 0,024 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Sauce verte | ||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 2,300 | 0,069 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 10,202 | 40,808 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,454 | 0,058 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 3,361 | 2,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,568 | 0,006 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 |
|
| 2 | Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir. Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 |
00:40:00 |
| 3 | Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients. Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 |
|
| 4 | Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 5 | Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 |
00:10:00 |