Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6522

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité : 11,931 €
Prix de revient TTC Total : 190,895€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 224,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 8,000 5,603 44,824
Huile d'olives l 0,160 6,036 0,966
mousseline
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 0,000
Beurre kg 0,500 8,018 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,120 1,741 0,000
Crème liquide l 0,160 4,104 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,200 1,952 0,390
Fumet de poisson l 1,600 10,526 16,842
Beurre kg 0,200 8,018 1,604
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 3,330 1,665
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
Riz Risotto kg 0,800 4,055 3,244
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,300 22,028 6,608
pleurotes
Pleurotes kg 0,800 10,339 8,271
Huile d'olives l 0,200 6,036 1,207
Décor
Aneth Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation