Fiche technique de fabrication N°652
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
2,417 €
Prix de revient TTC Total :
9,667€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Frisée | Pièce | 0,400 | 3,429 | 1,372 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,002 | 3,112 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 1,712 | 0,000 |
| Oeufs brouillés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,160 | 31,386 | 5,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Trier et laver la salade | 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler la salade. | 00:10:00 |
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| Vinaigrette | |||
| 3 | Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 |
|
| ??ufs brouill??s | |||
| 4 | Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 |
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| 5 | Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. | |||
| Dressage | |||
| 8 | Assaisonner la salade. | 00:02:00 |
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| 9 | Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 |
|
| 10 | 00:01:00 |