Fiche technique de fabrication N°6512
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,424 €
Prix de revient TTC Total :
14,848€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côtes de porc | pieces | 2,000 | 6,119 | 12,238 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,200 | 8,968 | 0,000 |
| CHINON Vignoble des Robinières La fosse aux loups 375ml | bouteille | 0,050 | 7,020 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,010 | 3,112 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,040 | 2,806 | 0,112 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Côtes de porc Habiller et sauter les côtes de porc |
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| 2 | Sauce Charcutière Ciseler les oignons Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés Déglacer au vin blanc / réduire Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante Chinoiser et moutarder |
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| 3 | Julienne de cornichons Tailler cornichons en julienne |
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