Fiche technique de fabrication N°6511
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Prix de revient TTC par unité :
2,401 €
Prix de revient TTC Total :
19,211€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
398,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,930 | 0,199 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,063 |
| Côtes de porc | pieces | 1,600 | 6,119 | 9,790 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,032 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,930 | 0,199 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 5,359 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,080 | 2,765 | 0,221 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,930 | 0,993 |
| Lait | L | 0,800 | 1,247 | 0,998 |
| Noix de muscade | Pm | 0,080 | 28,411 | 2,273 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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| 3 | Cuissons des côtes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
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| 4 | Dressage |
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| Dresser sur plat. |