Fiche technique de fabrication N°6510
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,426 €
Prix de revient TTC Total :
82,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 1,956 | 0,235 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 2,400 | 15,596 | 37,430 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun | l | 1,200 | 21,015 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,060 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,319 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,240 | 2,806 | 0,673 |
| Pomme purée | ||||
| Noix de muscade | Pm | 0,240 | 12,005 | 2,881 |
| Lait | L | 2,400 | 0,840 | 2,016 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 1,002 | 6,012 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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| 4 | Cuisson côtes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
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| 5 | Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Réaliser une purée. |
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Dressage Libre sur assiette |
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