Fiche technique de fabrication N°6501
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,591 €
Prix de revient TTC Total :
2,365€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 287,944 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,870 | 0,054 |
| Sucre semoule | kg | 0,005 | 2,924 | 0,015 |
| Eau | L | 0,125 | 0,245 | 0,031 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Plaque | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,395 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 18,697 | 0,093 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Cassonade | kg | 0,028 | 4,581 | 0,126 |
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,005 | 12,101 | 0,061 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinquonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dispose les disques de craquelin, Enfourner à 200°C et cuire au four à 180°C, jusqu'à coloration (environ 20 minutes). Débarrasser et laisser refrodir sur grille |
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| Chantilly | |||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | |||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée, Disposer harmonieusement les framboises, remplir avec le coulis. Repositionner le couvercle et saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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Craquelin : Disposer les poudres dans une calotte, Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler du bout des doigts. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au dur. Détailler des cercles de même diamètre que les choux. |
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