Fiche technique de fabrication N°6500
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,034 €
Prix de revient TTC Total :
32,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 17,882 | 17,167 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,112 | 3,491 | 0,391 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,029 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,220 | 3,376 |
| Chou | ||||
| Choux verts | Pièce | 0,800 | 2,004 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 3,534 | 0,565 |
| Poivrons verts | kg | 0,160 | 3,534 | 0,565 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 8,049 | 3,220 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 4,601 | 0,368 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,029 |
| Garniture et décor | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,096 | 17,882 | 1,717 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 3,534 | 0,283 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 3,534 | 0,283 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,213 | 0,970 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,320 | 1,437 | 0,460 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes). Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon. Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive. A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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