Fiche technique de fabrication N°6498
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,802 €
Prix de revient TTC Total :
174,416€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,350 | 6,562 | 2,297 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,750 | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 15,329 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,750 | 0,375 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 3,091 | 0,062 |
| Couronne des rois | Boite | 1,000 | 11,760 | 11,760 |
| Fève à galette | Boite | 1,000 | 91,068 | 91,068 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte feuilletée. Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C. |
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| 302 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C. |
00:15:00 |
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| 303 | Monter les Pithiviers. Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C. |
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00:30:00 |
| 304 | Cuire le Pithiviers. Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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| 305 | Glacer le Pithiviers. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four. |
00:05:00 |
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| 306 | Dresser sur plat. |
00:05:00 |