Fiche technique de fabrication N°6496
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,440 €
Prix de revient TTC Total :
398,071€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 9,930 | 3,178 |
| Spaghetti | kg | 2,560 | 9,778 | 25,032 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,320 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,320 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,930 | 3,178 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,320 | 10,550 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,870 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,200 | 12,133 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,320 | 2,359 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,040 | 10,550 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,521 | 0,403 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 5,064 |
| Beurre | kg | 0,160 | 9,930 | 1,589 |
| Ail | kg | 0,040 | 10,550 | 0,422 |
| Tomates grosses | Kg | 3,200 | 2,321 | 7,427 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,640 | 3,534 | 2,262 |
| Ballotin de volaille BASE | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 32,000 | 5,913 | 189,216 |
| Farce mousseline | ||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Filet de Poulet | Pièce | 4,000 | 5,913 | 23,652 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,262 | 2,557 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 3,144 | 25,152 |
| Sauce champignons estragon | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,521 | 0,202 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,930 | 0,794 |
| Shitakés | kg | 0,600 | 16,142 | 9,685 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 | 2,365 | 1,419 |
| Fond brun de volaille | kg | 1,800 | 24,168 | 43,502 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C. |
00:05:00 |
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| 203 | Réaliser les paupiettes de volaille. Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C. |
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| 204 | Marquer en cuisson la sauce tomate. Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement. |
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| Fondue de tomate | |||
| 9 | Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
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| 10 | Ciseler échalotes | 00:05:00 |
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| 11 | Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Voir photo | 00:05:00 |