Fiche technique de fabrication N°6495
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,770 €
Prix de revient TTC Total :
64,618€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 3,323 | 2,492 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,075 | 4,601 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,150 | 9,760 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,375 | 10,782 | 4,043 |
| Gésiers confits | kg | 0,375 | 10,550 | 3,956 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,750 | 8,781 | 6,586 |
| Pignons de pins | kg | 0,150 | 36,892 | 5,534 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,900 | 3,640 | 3,276 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 15,245 | 5,717 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,375 | 41,145 | 15,429 |
| Asperges vertes | botte | 1,500 | 8,968 | 13,452 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,213 | 1,820 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 | Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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| 103 | Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 |
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| 104 | Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Cuire les asperges à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 | Décor |
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| 107 | Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |